تصنيف الأحماض الدهنية

هناك حوالي 40 حمضًا دهنيًا مختلفًا في الطبيعة، وهي المكونات الرئيسية للدهون. تعتمد الخصائص الفيزيائية للعديد من الدهون على درجة تشبع الأحماض الدهنية وطول سلاسل الكربون. من بينها، يمكن للجسم البشري فقط امتصاص واستخدام الأحماض الدهنية التي تحتوي على ذرات كربون. يمكن تصنيف الأحماض الدهنية حسب بنيتها المختلفة، كما يمكن تصنيفها من الناحية الغذائية حسب قيمتها الغذائية لجسم الإنسان. التصنيف حسب طول سلسلة الكربون. يمكن تقسيمها إلى ثلاث فئات: أحماض دهنية قصيرة السلسلة (تحتوي على 2-4 ذرات كربون)، وأحماض دهنية متوسطة السلسلة (تحتوي على 6-12 ذرات كربون)، وأحماض دهنية طويلة السلسلة (تحتوي على أكثر من 14 ذرة كربون). الذرات) الأحماض الدهنية. يحتوي جسم الإنسان بشكل رئيسي على الدهون المكونة من الأحماض الدهنية طويلة السلسلة.
تتكون الأحماض الدهنية من ثلاثة عناصر: C وH وO. وهي عبارة عن سلاسل هيدروكربونية أليفاتية مع مجموعة كربوكسيل في أحد طرفيها وهي مكونات للعديد من الاسترات المعقدة. الأحماض الدهنية منخفضة المستوى هي سوائل عديمة اللون ذات رائحة نفاذة، في حين أن الأحماض الدهنية عالية المستوى هي مواد صلبة شمعية ليس لها رائحة واضحة. يمكن أن تتأكسد الأحماض الدهنية وتتحلل إلى ثاني أكسيد الكربون وماء في وجود كمية كافية من الأكسجين، مما يؤدي إلى إطلاق كمية كبيرة من الطاقة، لذا فهي أحد مصادر الطاقة الرئيسية للكائنات الحية.
يمكن تصنيف الأحماض الدهنية بعدة طرق، على النحو التالي.
وفقا لتصنيفات مختلفة لطول سلسلة الكربون
ويمكن تقسيمها إلى: أحماض دهنية قصيرة السلسلة، وأحماض دهنية متوسطة السلسلة، وأحماض دهنية طويلة السلسلة.
يمكن تقسيم الأحماض الدهنية إلى ما يلي وفقًا لأطوال سلاسل الكربون المختلفة:
وتسمى أيضًا الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة (SCFA)، التي يقل عدد ذرات الكربون فيها عن 6، بالأحماض الدهنية المتطايرة (VFA)؛
تشير الأحماض الدهنية متوسطة السلسلة (MCFA)، إلى الأحماض الدهنية التي تحتوي على 6-12 ذرات كربون في سلسلة الكربون، والمكونات الرئيسية لها هي حمض الكابريليك (C8) وحمض الكابريك (C10)؛
الأحماض الدهنية طويلة السلسلة (LCFA)، التي يزيد عدد ذرات الكربون فيها عن 12. تحتوي معظم الأطعمة على أحماض دهنية طويلة السلسلة.
التصنيف على أساس التشبع وعدم التشبع لسلسلة الكربون والهيدروجين
يمكن تقسيم الأحماض الدهنية إلى ثلاث فئات بناءً على تشبع وعدم تشبع سلسلة الكربون والهيدروجين، وهي:
الأحماض الدهنية المشبعة (SFA)، التي ليس لها روابط غير مشبعة في سلسلة الكربون والهيدروجين؛
الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFA)، التي لها رابطة واحدة غير مشبعة في سلسلة الكربون والهيدروجين؛
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA)، التي تحتوي على رابطتين غير مشبعة أو أكثر في سلسلة الكربون والهيدروجين.
(1) لا تحتوي الأحماض الدهنية المشبعة على روابط غير مشبعة على سلسلة هيدروجين الكربون، وتتراوح بشكل عام من C4 إلى C38. غالبًا ما توجد الأحماض الدهنية التي تحتوي على 4 إلى 24 ذرة كربون في الزيوت والدهون، بينما توجد الأحماض الدهنية التي تحتوي على أكثر من 24 ذرة كربون في الشمع. وفقًا لعدد ذرات الكربون في الجزيء، يمكن تقسيمها إلى أحماض دهنية مشبعة منخفضة المستوى (ذرات الكربون أقل من أو تساوي 10، سائلة في درجة حرارة الغرفة) وأحماض دهنية مشبعة عالية المستوى (ذرات الكربون > 10، صلبة في درجة حرارة الغرفة). الأحماض الدهنية المشبعة الأكثر شيوعًا في الزيوت الحيوانية والنباتية هي حمض البيوتريك وحمض الكابرويك وحمض الكابريليك وحمض الكابريك والأحماض الدهنية المشبعة الأعلى مثل حمض الهيكساديكانويك (حمض البالمتيك) وحمض الأوكتاديكانويك (حمض دهني)، يليه حمض الدوديكانويك (اللوريك). حمض) وحمض التيتراديكانويك (حمض الميريستيك) وحمض الإيكوسانويك (حمض الأراكيديك).
(2) الأحماض الدهنية غير المشبعة تسمى الأحماض الدهنية التي تحتوي على واحد أو أكثر من الروابط غير المشبعة في جزيئاتها بالأحماض الدهنية غير المشبعة.
الأحماض الدهنية غير المشبعة عادة ما تكون سائلة وتوجد في الغالب في الزيوت النباتية، مثل زيت الفول السوداني، وزيت الذرة، وزيت فول الصويا، وزيت الجوز (أي زيت الأرغان)، وزيت بذور اللفت، وغيرها. ويمكن تقسيمها حسب عدد الروابط غير المشبعة. إلى أحماض دهنية أحادية غير مشبعة (رابطة واحدة غير مشبعة، مثل حمض الميريستيك، وحمض البالميتوليك، وزيت بذور اللفت) وأحماض دهنية متعددة غير مشبعة (رابطتين أو أكثر غير مشبعة، مثل حمض اللينوليك وحمض اللينوليك). حمض اللينولينيك). يعد حمض اللينولينيك وحمض اللينوليك وحمض الأوليك من أكثر الأحماض الدهنية غير المشبعة شيوعًا.
لقد وجد أن بعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (الأحماض الدهنية التي تحتوي على آخر رابطة مزدوجة غير مشبعة بين ذرات الكربون الثالثة والرابعة، بدءًا من نهاية الميثيل) لها وظائف خاصة لجسم الإنسان. أهم الأحماض الدهنية من هذا النوع هي C22:6 (4,7,10,13,16,19-حمض الدوكوساهيكسانويك، أو DHA) وC20,5 (5,8,11,14,{{14) }}حمض الإيكوسابنتاينويك، أو EPA)، وكلاهما من المواد الوظيفية المهمة. أظهرت الدراسات أن DHA له وظيفة جيدة لتعزيز الدماغ وهو فعال في علاج مرض الزهايمر والتهاب الجلد التأتبي وفرط شحميات الدم. EPA يمكن أن يقلل من تراكم الصفائح الدموية، ويطيل وقت تخثر الدم بعد النزيف، ويقلل من حدوث احتشاء عضلة القلب. بالإضافة إلى الوظائف المذكورة أعلاه، يمكن لـ EPA أيضًا تقليل لزوجة الدم، وزيادة تركيز الكوليسترول عالي الكثافة (الكولسترول الجيد)، وتقليل تركيز الكوليسترول منخفض الكثافة (الكولسترول السيئ). ولذلك، يعتبر EPA له تأثير وقائي جيد على أمراض القلب والأوعية الدموية. المصدر الرئيسي لـ DHA وEPA هو زيت السمك في أعماق البحار، مثل السردين والحبار وسمك القد وما إلى ذلك، والتي تحتوي على كمية كبيرة من DHA وEPA.
الدهون الغنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة، وأغلبها زيوت نباتية، مثل زيت الفول السوداني، وزيت الذرة، وزيت فول الصويا، وزيت الجوز (أي زيت الأركان)، وزيت بذور اللفت، وغيرها. وتتكون الدهون بشكل أساسي من الأحماض الدهنية المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة، وأغلبها دهون حيوانية، مثل الزبدة ودهن الأغنام وشحم الخنزير وغيرها، إلا أن هناك استثناءات. على سبيل المثال، على الرغم من أن زيت السمك الموجود في أعماق البحار عبارة عن دهون حيوانية، إلا أنه غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، مثل EPA وDHA، وبالتالي فهو سائل في درجة حرارة الغرفة.
التصنيف على أساس مدى قدرته على تلبية احتياجات الجسم
(1) الأحماض الدهنية الأساسية
يمكن للحيوانات تصنيع الأحماض الدهنية المشبعة المطلوبة والأحماض الدهنية غير المشبعة مثل حمض الأوليك الذي يحتوي على رابطة مزدوجة واحدة فقط. يجب الحصول على الأحماض الدهنية متعددة الروابط المزدوجة التي تحتوي على رابطتين مزدوجتين أو أكثر من النباتات، لذلك تسمى هذه الأخيرة بالأحماض الدهنية الأساسية، ومن أهمها حمض اللينولينيك وحمض اللينوليك. يتم إنتاج حمض الأراكيدونيك من حمض اللينوليك. حمض الأراكيدونيك هو مقدمة معظم البروستاجلاندين، وهي مواد شبيهة بالهرمونات يمكنها تنظيم وظيفة الخلية.
أفضل مصدر للأحماض الدهنية الأساسية هو الزيت النباتي، لكنه أقل في زيت بذور اللفت وزيت الشاي مقارنة بالزيوت النباتية الأخرى. محتوى الدهون الحيوانية أقل عمومًا من محتوى الزيوت النباتية، ولكن نسبيًا، يحتوي شحم الخنزير على أكثر من دهون لحم البقر ولحم الضأن، ويحتوي دهن الدواجن على أكثر من شحم الخنزير. من بين اللحوم، يحتوي لحم الدجاج والبط على أكثر من لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن. محتوى قلب الحيوان والكبد والكلى والأمعاء أعلى من محتوى العضلات، ومحتوى اللحوم الخالية من الدهون أعلى من محتوى اللحوم الدهنية. بالإضافة إلى ذلك، محتوى صفار البيض أعلى أيضًا.
(2) الأحماض الدهنية غير الأساسية
معظم الأحماض الدهنية يمكن تصنيعها بواسطة جسم الإنسان ولا تحتاج إلى تناولها مباشرة من الطعام. تسمى هذه الأحماض الدهنية بالأحماض الدهنية غير الأساسية. الأحماض الدهنية غير الأساسية هي في الأساس أحماض دهنية مشبعة. على الرغم من أن الأحماض الدهنية المشبعة هي أحماض دهنية غير أساسية، إلا أن الإفراط في تناولها سيزيد من محتوى الدهون في الدم في الجسم. ومع ذلك، بما أنها تلعب دوراً لا يمكن الاستغناء عنه في تطور جسم الإنسان، وخاصة الدماغ البشري، فإذا لم يتم استهلاكها بشكل كافٍ لفترة طويلة، فإنها ستؤثر حتماً على نمو الدماغ. ولذلك، ينبغي تحديد كمية الدهون الحيوانية والزيوت النباتية المختلفة وفقا للظروف الفعلية.