الخصائص الهيكلية للأحماض الدهنية

يحتوي التركيب الجزيئي للأحماض الدهنية الطبيعية على بعض القواعد الشائعة:
(1) بشكل عام، هي أحماض دهنية طويلة السلسلة تحتوي على عدد زوجي من ذرات الكربون، وأغلبية ذرات الكربون 14-20، والأكثر شيوعًا هو 16 أو 18 ذرة كربون، مثل حمض البالمتيك (16: 0)، وحمض دهني (18:0) ​​وحمض الأوليك (18:1△9).
(2) الأحماض الدهنية غير المشبعة في الحيوانات والنباتات العليا هي بشكل عام هياكل رابطة الدول المستقلة، والهياكل العابرة نادرة.
(3) مواضع الروابط المزدوجة للأحماض الدهنية غير المشبعة لها قواعد معينة: تلك التي لها رابطة مزدوجة واحدة تقع بين ذرات الكربون 9 و 10، وتلك التي لها روابط مزدوجة متعددة غالبًا ما يكون لها رابطة مزدوجة في الموضع 9، مع الروابط المزدوجة المتبقية عند ج. توجد فجوة الميثيلين بين الرابطتين المزدوجتين في نهاية السلسلة الكربونية، مثل حمض الأوليك (18:1△9)، وحمض اللينوليك (18:2△9,12)، حمض اللينولينيك (18:3△9,12,14)، وحمض الأراكيدونيك (20:4△5,8,11,14).
(4) بشكل عام، تحتوي الدهون الحيوانية على المزيد من الأحماض الدهنية المشبعة؛ في حين أن دهون النباتات والحيوانات العليا التي تنمو تحت ظروف درجات الحرارة المنخفضة تحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة.
الغالبية العظمى من الأحماض الدهنية المشبعة في ثلاثي الجلسرين الطبيعي هي سلاسل مستقيمة ذات أرقام كربون زوجية، ويوجد عدد قليل جدًا منها بأرقام كربون فردية، كما أن المحتوى صغير جدًا أيضًا.
الأحماض الدهنية المشبعة هي جزيئات مرنة للغاية. من الناحية النظرية، يمكن أن تدور بحرية نسبية حول كل رابطة CC، لذلك فإن بعض المطابقات لها نطاق واسع. ومع ذلك، فإن شكلها الممتد بالكامل لديه أقل طاقة وأكثر استقرارًا؛ لأن هذا التشكل لديه أقل عائق استاتيكي بين مجموعات الميثيلين المجاورة. مثل معظم المواد، تزداد درجة انصهار الأحماض الدهنية المشبعة مع زيادة الوزن الجزيئي.
أكثر من نصف الأحماض الدهنية في الدهون الحيوانية والنباتية هي أحماض دهنية غير مشبعة ذات روابط مزدوجة، وغالبًا ما تكون أحماض دهنية غير مشبعة متعددة الروابط. نادرًا ما تحتوي الأحماض الدهنية البكتيرية على روابط مزدوجة ولكنها غالبًا ما تكون هيدروكسيلية، أو تحتوي على سلاسل متفرعة، أو تحتوي على هياكل حلقية سيكلوبروبان. تحتوي بعض الزيوت النباتية والشموع على أحماض دهنية غير عادية.
لا تستطيع الثدييات والبشر تصنيع حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك، لكنهما ضروريان للنمو ويحتاجان إلى توفيرهما عن طريق الغذاء، لذلك يطلق عليهما الأحماض الدهنية الأساسية. هذين الأحماض الدهنية متوفرة بكثرة في النباتات. يتم تصنيع حمض الأراكيدونيك في الثدييات من حمض اللينوليك، وحمض الأراكيدونيك نادر جدًا في النباتات.